料理・レシピ

味噌を手作りする方法〜シリットの圧力鍋を使ってみました

2018年2月13日


昨年から味噌の手作りを始めました。

味噌の手作りは、大豆を水に浸す時間を除けば1日で仕込みが終わりますし、大豆を茹でるのも圧力鍋を使えば楽ちんです!

今回は、圧力鍋(シリット)を使った作り方をご紹介します。

 


味噌作りは寒仕込みが良いと言われる理由は?

味噌は一年中作ることができますが、オススメは1〜2月と言われています。

冬は気温が低いためカビが生えにくく、また低温でゆっくり時間をかけて発酵させた方が美味しくなるためです。

暑い夏に仕込むと発酵が一気に進んでしまい、材料の旨みを十分に引き出すことができません。

冬に仕込めば、冬から夏にかけて発酵熟成が進み、秋に気温が下がってくると発酵も味も落ち着いてきて、まろやかな味に仕上がります。

 

材料


私は「マルカワみそ」の、大豆(2kg)と塩切り麹(4.2kg)がセットになったものを購入しました。生麹は発酵が進んで劣化する可能性があるため、味噌作りが初めての人などは、塩を混ぜた塩切り麹を買うと簡単にできて良いと思います。

私が買ったものとは違いますが、こういうものです。

 

作り方

1、大豆の浸漬

大豆を丁寧に洗い、大豆の約3倍量の水に18時間以上浸します。
大豆が2倍くらいに膨れます。

2、大豆を煮る

普通の鍋で煮ると3〜4時間かかりますが、私はシリットの圧力鍋で煮ました。
大豆の約1.5倍量の水を入れます。水が内容量の目盛りmaxを超えないように注意。

 

シリットの付属のスチーマーを逆さにして落としぶたの要領でかぶせます。

 

高圧20分火にかけます。

 

茹で上がりはこんな状態。指でつまんで、簡単に潰れたらOKです。


この大豆を煮る作業が一番時間がかかったような気がします。
大豆2kgで、4.5Lの圧力鍋で4回に分けて煮ました。

3、ザルにあける

煮汁500mlくらいを別にとっておき、煮上がった大豆をザルにあけます。
実際に使う煮汁の量は、多くても100〜200mlだと思います(大豆2kgの場合)。

4、潰す

大豆がまだ温かいうちに潰すと潰れやすいです。
我が家には大きなすりこぎがないため、ビニール袋に入れて潰しました。

 

5、塩切り麹を混ぜる

大豆がまだ熱かったら冷ましてください。熱いうちに麹と混ぜると麹菌の働きが弱まります。

6、しっかり混ぜる

大豆の煮汁を少し加えて固さを調整しながら、しっかり混ぜます。目安は耳たぶくらいの柔らかさ。
固すぎると発酵が進みづらくなり、柔らかすぎるとカビが発生しやすくなります。

7、味噌玉を作る

お団子状に丸めます。空気に触れた部分はカビが発生しやすいので、なるべく空気を抜くようにします。

8、味噌玉を投げ込む

味噌玉を空気が入らないように容器に詰めます。
大きな容器の場合は味噌玉を叩きつけるように詰めると良いです。

9、表面をならす

容器に詰める毎に空気が入らないように手で押さえて隙間をなくします。
きっちり詰めて、表面を平らにならします。
容器のふちなどに飛び散った味噌を拭き取ります。

10、軽く蓋塩をし、落としラップで覆う

カビなどの繁殖を抑えるために表面に軽く塩を振りかけます。
容器と味噌の境目にも塩をぐるりと振りかけます。
空気に触れないよう、ラップを落としてしっかりと空気を抜きます。

11、蓋をして仕込み完了

私は無印良品の「バルブ付き密閉ホーロー保存容器」で仕込みました。
ただ無計画で作り始めてしまい、容器が足りなかったので、急遽近所のスーパーで普通のタッパーを購入。

味噌を作り始める前に、出来上がり量はきちんと把握しておきましょうね!ヽ(;▽;)ノ

仕込み日と食べられる日を書いておくと後で管理がしやすいです。

追記

10ヶ月後の味噌はこちら。お味噌の良い香りがします!!

普通のタッパーで作った方で、落とし蓋や重石はのせませんでしたが、カビはほぼ生えず綺麗に出来上がりました♡

 

最後に

味噌を手作りしたというだけで、すごく丁寧に生活している気になります。

材料も少なく、工程も単純なので、初心者の方にもオススメ。

ちなみに味噌は発酵食品のため、賞味期限はありません。

ただし風味は変わっていくため、熟成した味噌は発酵を止めるため冷蔵庫で保管してくださいね。

寒仕込みの味噌は6〜10ヶ月後には食べられますが、1年間熟成させると、春夏秋冬全ての季節のエネルギーを取り入れられると考えられています。

私は今回仕込んだ味噌の一部を試しに2年間くらい熟成させてみる予定です(^ ^)

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